随着一场秋雨一场凉，或肉质鲜美、或蟹汁鲜甜、或膏蟹肥膏黄的各类螃蟹又成了餐桌上的美食。近日有市民致电本报咨询，市场上的水蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔等怎么区分，他们的吃法又有何不同？记者昨日找到本报经验丰富的美食专家为读者支招。

　　昨日下午，记者走访城区发现水产摊位上多款螃蟹现正热销。"水蟹80元/公斤"、"肉蟹100元/公斤"、"膏蟹120元/公斤"  不同的档口价格参差不齐，不过当造螃蟹还是大受欢迎。

　　不说不知道，水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹这些不同的名字，原来都是青蟹的不同生长阶段。本土美食专家、朝富轩酒楼行政总厨李开明介绍说，青蟹的生长繁殖期从每年的农历5月一直到秋末，每个阶段根据其生长特点有不同的吃法，烹饪起来也十分讲究。

　　■烹饪妙招

　　1.水蟹：最年轻的水蟹嫩而水分充盈、蟹味足，脂膏尚未长足，清蒸、煲粥、滚汤都适宜，吃的是原汁原味。清蒸要注意，先用蟹针从"蟹掩"底部刺入致死。未死去的蟹在蒸热的过程中挣扎，弄伤"腿脚"后蟹汁就流失了。

　　2.奄仔：又称处女蟹，未经交配，溢满成熟的脂膏，皮壳软、肉质嫩，营养价值最高。与膏蟹的烹饪办法类似，用于清蒸、盐都是好待遇。此时比膏蟹香多了，团状的卵磷脂呈半流质，金黄色。每年中秋节是最佳的食用期。

　　3.重皮蟹：顾名思义是两重皮的蟹。处于脱壳时两层壳的交换期。此时原壳尚在，新壳雏形也形成，软壳质集蟹的全身精华，口感甚好。无论外表和烹饪方法，几乎与奄仔无异。不过由于重皮蟹每年的产量少，质量好的重皮基本每天未上市就被酒家预订。

　　4.肉蟹：青蟹成年期，最著名两种做法是"姜葱炒蟹"和"避风塘炒蟹"，将肉蟹"大卸八块"，"斩件走油"，配上调味料爆炒，不同的配料调出不同的风味。同样的烹饪方法也适合用于不是青蟹家族的深海蟹：花蟹。

　　5.膏蟹：不同成熟度分为"花膏"和"顶膏"。顶膏最为膏肥留香，膏皇在未煮时已经溢出蟹盖和蟹爪，最常见的烹饪方法是：清蒸或用于煮"蟹皇翅"、"蟹皇豆腐"等。

　　6.大闸蟹：又称河蟹、毛蟹。在广东福建一带通常用隔水蒸。而在苏杭一带，用紫苏水煮熟的做法颇具特色，紫苏水可溶解蟹身的一些异味。